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Cómo cocinar correctamente los espaguetis y ahorrar dinero

Cocinar espaguetis estilo Premio Nobel

Remojar con agua fría y apagar el fuego a la mitad de la cocción de la pasta

Premio Nobel recomienda remojar los fideos en agua fría antes de hervirlos a 80º durante solo un minuto

Los italianos son notoriamente, y comprensiblemente, protectores de su cocina, como lo atestiguan las frecuentes discusiones sobre los ingredientes correctos para la pizza o la pasta adecuada para usar con un ragú boloñés.

Así que no fue de extrañar que, cuando un físico italiano ganador del Premio Nobel interviniera con un consejo sobre cómo cocinar la pasta a la perfección, lo que pareció poner patas arriba todo lo que los cocineros de los países habían estado haciendo en la cocina durante siglos, provocó una gran discusión.

El profesor Giorgio Parisi, quien ganó el Nobel de física de 2021 por "el descubrimiento de la interacción del desorden y las fluctuaciones en los sistemas físicos desde escalas atómicas hasta planetarias", sugirió que apagar el fuego a la mitad de la cocción de la pasta, luego cubrir con una tapa y esperar a que termine el trabajo el calor residual en el agua, puede ayudar a reducir el costo de cocinar la pasta.

En respuesta, el chef Antonello Colonna, galardonado con una estrella Michelin, afirmó que este método hace que la pasta se vuelva gomosa y que nunca podría servirse en un restaurante de alta calidad como el suyo. La controversia se extendió rápidamente a los medios de comunicación, con la contribución de varios pesos pesados de la alimentación y la ciencia.

Pero para aquellos de nosotros en casa tratando de ahorrar nuestros centavos mientras cocinamos pasta, ¿El método de Parisi es realmente rentable? ¿Y realmente sabe tan mal? Inspirados por la idea de ahorrar algo de dinero, los estudiantes Mia y Ross de la Universidad de Nottingham Trent fueron a la cocina a cocinar pasta de diferentes maneras, ayudando a deshacer los enredados hilos de esta pregunta.

¿Qué pasa cuando cocinas pasta?

Lo primero que hay que preguntarse es qué sucede realmente cuando cocinamos pasta. En el caso de la pasta seca, en realidad hay dos procesos que suelen tener lugar en paralelo. En primer lugar, el agua penetra en la pasta, rehidratándola y ablandándola en diez minutos en agua hirviendo. En segundo lugar, la pasta se calienta, lo que hace que las proteínas se expandan y se vuelvan comestibles.

El método de cocción estándar sumerge 100 g de pasta en 1 litro de agua hirviendo durante 10 a 12 minutos, dependiendo de su grosor. El desglose del uso de energía se muestra en el gráfico a continuación, que se puede convertir en un costo total utilizando información sobre el precio de la energía y la eficiencia de la cocina.

costo de cocinar pasta

Imagen: Cocinar pasta: el punto bajo de la energía. David Fairhurst, Mia London y Ross Broadhurst/Nottingham Trent University, proporcionado por el autor

A los precios de hoy, el costo de cocinar pasta seca en una vitrocerámica es de 12,7 peniques por ración, una placa de inducción de 10,6 peniques y una placa de gas de 7 peniques. Entonces, dado el amor por la pasta, con un promedio de consumo de una porción por semana, estamos gastando £ 4.690.000 a la semana en cocinar pasta (ejemplos de coste para el Reino Unido. 1 penique=0.01061 €, 1£ libra=1,13 €).

Está claro en el gráfico que alrededor del 60% de la energía se utiliza para mantener el agua hirviendo. Entonces, cualquier cosa que se pueda hacer para reducir el tiempo de cocción tendría un impacto significativo en el costo total. El método de Parisi de apagar la placa a la mitad y dejar que la pasta se cocine con el calor residual reducirá a la mitad el costo de cocción, un ahorro de alrededor de 3 peniques. Este método será aún más eficaz en vitrocerámicas ya que, a diferencia de las de gas y las de inducción, éstas tardan en enfriarse.

Sin embargo, al separar los procesos de rehidratación y calentamiento, es posible reducir aún más el costo. La pasta seca se puede rehidratar por completo remojándola previamente en agua fría durante dos horas. Este es un proceso que no requiere energía en absoluto y ahorra 3p adicionales.

Luego, la pasta debe colocarse en agua hirviendo para calentarla, y aquí también se pueden ahorrar más. Chefs, blogueros y científicos informan que la calidad de la pasta cocida no se ve afectada al reducir significativamente la cantidad de agua. Los estudiantes descubrieron que reducir a la mitad el agua daba como resultado una pasta perfecta, pero reducirla a un tercio no era satisfactoria.

El almidón se libera durante la cocción y, si no hay suficiente agua, la concentración se acumula, dejando grumos de pasta cocida de manera desigual, aunque la agitación regular de la olla puede mejorar las cosas.

El gráfico muestra que el segundo mayor requerimiento de energía proviene de hervir el agua. Una vez más, hay otro ahorro que hacer aquí.

Resulta que los gránulos de proteína en la pasta se disuelven por encima de los 80ºC, por lo que no es necesario llevar el agua de la cacerola a "ebullición continua" a 100ºC, como suele recomendarse. Una cocción suave a fuego lento es suficiente para cocinar la pasta por completo, lo que proporciona un ahorro adicional de alrededor de 0,5 peniques.

También investigaron el uso de un microondas para calentar la pasta previamente remojada. Los microondas son muy eficientes para calentar agua, pero en sus experimentos produjeron la peor pasta de todas. Definitivamente no es un buen método para usar en casa.

Cómo hacerlo y ahorrar dinero

El premio para el método más eficiente de cocinar pasta seca es remojarla previamente en agua fría antes de agregarla a una cacerola con agua hirviendo o salsa durante uno o dos minutos. Mantener una tapa en la cacerola es otra cosa simple que puedes hacer. Agregar sal, aunque hace una diferencia mínima en el punto de ebullición, mejora significativamente el sabor.

No todos somos chefs con estrellas Michelin o físicos ganadores del Premio Nobel, pero todos podemos marcar la diferencia en la forma en que cocinamos para reducir las facturas de energía y al mismo tiempo producir alimentos de gran sabor. Ahora depende de ti experimentar con estos métodos hasta que encuentres una combinación que haga que tu cocina sea más económica y al mismo tiempo ahorre céntimos.

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